山東餐飲企業(yè)細(xì)打節(jié)約算盤 撬動(dòng)用餐新“食”尚

　　新華社濟(jì)南10月15日電（記者陳國(guó)峰）“能不能把桌上的一次性毛巾?yè)Q成可以循環(huán)利用的？”中午用餐高峰期，在山東濟(jì)南經(jīng)十路上的舜和國(guó)際酒店，董事長(zhǎng)任興本把餐飲負(fù)責(zé)人拉到一張餐桌前問(wèn)道。這名負(fù)責(zé)人臉色一紅說(shuō)：“馬上聯(lián)系生產(chǎn)廠家一起研究。”

　　細(xì)微之處見(jiàn)真章。任興本說(shuō)，一張餐桌方寸之間，浪費(fèi)往往表現(xiàn)在一些細(xì)節(jié)小事上，比如餐具過(guò)大過(guò)深，極易造成剩菜。在不改變餐具尺寸的前提下，縮減深度，這樣盛放的菜量少了，但呈現(xiàn)出的效果跟原來(lái)一樣，價(jià)格也更便宜。通過(guò)調(diào)整餐具的“里子”，保全了顧客的“面子”。

　　“我們細(xì)打節(jié)約算盤，只求不把飯菜倒進(jìn)泔水桶。”任興本說(shuō)，通過(guò)經(jīng)濟(jì)杠桿撬動(dòng)節(jié)約用餐新“食”尚，鼓勵(lì)消費(fèi)者適量點(diǎn)菜，如果菜品不夠，第二次點(diǎn)菜享受9折優(yōu)惠。

　　舜和在餐桌上動(dòng)了不少腦筋，相較于這些明面上看得見(jiàn)的浪費(fèi)，顧客看不到的飯店后廚同樣是食物浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。不少餐飲企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)管理方式，力求物盡其用，在“斤斤計(jì)較”中減少浪費(fèi)。

　　走進(jìn)淄博海悅大酒店后廚，各種原材料經(jīng)過(guò)分類后，井井有條地?cái)[在貨架上。他們以銷定購(gòu)，并為菜品采購(gòu)制定上限，避免原材料積壓和儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)，造成浪費(fèi)。

　　蝦頭制成蝦醬、藕下腳料變藕丸子……海悅大酒店總經(jīng)理權(quán)方麗說(shuō)，他們對(duì)下腳料進(jìn)行綜合利用，對(duì)下腳料菜品上檔售賣，每月根據(jù)銷量和菜品反饋評(píng)出銷量冠軍，并對(duì)前三名進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，引導(dǎo)廚師養(yǎng)成節(jié)約習(xí)慣。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，遏制餐飲浪費(fèi)需要從前端餐桌、中端廚房、后端物流、源頭產(chǎn)地等全鏈條進(jìn)行改革創(chuàng)新。一些餐飲企業(yè)通過(guò)建設(shè)集中初加工和配送體系，減少“飯菜端上桌前”的浪費(fèi)。

　　山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬說(shuō)，他們?cè)谌珖?guó)350多家門店的后廚基本不需動(dòng)刀具，集團(tuán)總部建設(shè)的中央廚房提前將果蔬肉禽加工成半成品或成品，再通過(guò)完善的冷鏈物流，將小包裝菜品原料及調(diào)味料直接運(yùn)送進(jìn)店，從源頭上杜絕浪費(fèi)。

　　目前，凱瑞在濟(jì)南長(zhǎng)清區(qū)投資近4億元，建設(shè)面積超過(guò)6萬(wàn)平方米的新一代“城市共享中央廚房”，投入運(yùn)營(yíng)后輻射半徑600公里。未來(lái)凱瑞將在全國(guó)22個(gè)城市打造中央廚房。

　　成由勤儉敗由奢。一些餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，要遏制浪費(fèi)陋習(xí)，除了采用宣傳教育和經(jīng)濟(jì)手段，還應(yīng)進(jìn)行專項(xiàng)立法，用法律法規(guī)進(jìn)行剛性約束。對(duì)于餐飲企業(yè)，要由相關(guān)部門進(jìn)行餐飲浪費(fèi)的檢查和考核，構(gòu)建厲行節(jié)約的長(zhǎng)效機(jī)制，防止浪費(fèi)之風(fēng)卷土重來(lái)。